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Kochen und Essensguide

Gesperrt
Nadito EM

#1

Beitrag: # 3253Beitrag Nadito EM »

Hier ein Threat für die Köche und die Gerne essen gehen

hier mein erstes rezept

XXL Schnitzel (paniertes Riesenschnitzel)

Zutaten für zwei sehr hungrige Personen oder einen Wahnsinnigen (Ballas) :
1 Kg Schweinelende
3 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Salz, Schwarzer Pfeffer, Paprika
Butterschmalz

Die Lende im so genannten Schmetterlingsschnitt beidseitig einschneiden. Hierbei wird das Fleisch in Abständen von rund einem Zentimeter mit einem scharfen Messer abwechselnd von oben und von unten fast bis zum Rand eingeschnitten. Sie können das Fleisch üblicherweise auch beim Metzger bereits so schneiden lassen.
Dieses so eingeschnittene Fleisch können Sie wie eine Ziehharmonika auseinanderfalten. Mit einem Schnitt links oder rechts können Sie das Fleisch sogar um die Ecke falten. Insbesondere die Übergangsstellen von einer Scheibe zur nächsten müssen so geklopft werden, dass von der Fleischdicke kein Unterschied mehr zu den Scheiben feststellbar ist.
Panieren Sie dieses XXL-Schnitzel entsprechend der Anleitung hier. Um die Arbeit zu erleichtern sollten die Panierzutaten nicht auf Tellern, sondern in Backblechen bereitgestellt werden.

Als Beilage passen Pommes oder Bratkartoffeln.
Zuletzt geändert von Nadito EM am So 14. Apr 2013, 09:51, insgesamt 1-mal geändert.
Nadito EM

#2

Beitrag: # 3257Beitrag Nadito EM »

Met

Wie es sich für einen Wikinger gehört, mache ich natürlich meinen eigenen Met. Das ist nicht allzu kompliziert und das Zeug kommt einfach gut - wer es mal selbst ausprobieren möchte, für den habe ich hier eine kleine Anleitung.
Ausrüstung

Da Met nicht das einzige ist, was bei uns so vergohren wird, steht mir netterweise eine semi-professionelle Ausrüstung zur Verfügung, die vieles erleichtert.

Ich benutze daher 30l Fäßchen der Firma Speidel (s. Foto). Die haben einen Ausgußhahn und man
bekommt gleich passende Gärspindeln dafür. Außerdem sind sie robust, leicht zu reinigen, lebensmittelecht und nehmen den Geschmack nicht an (wenn man auch was anderes darin machen möchte ist das sehr vorteilhaft). Natürlich tut es auch jedes andere luftdichte Fäßchen oder natürlich die obligatorische Glas-Korbflasche, die man für gewöhnlich beim Opa auf dem Speicher findet. Was ihr aber auf jeden Fall braucht, ist ein eine Gärspindel; das ist ein Wasserschloß, die den bei der Gärung entstehenden Überdruck aus dem Fass abläßt, aber keine (böse) Luft von außen reinläßt. Das ist aus hygienischen Gründen unerlässlich, außerdem riskiert man sonst, dass das Fass "umkippt" und man ne große Ladung Essig produziert hat. Essigbakterien gären an Sauerstoff, die Weinhefe braucht keinen; zieht das Fass Luft, können die Essigbakterien das Fass verderben.

Ansonsten braucht man eigentlich nur einen großen Topf, ein gefließten Raum (es wird vermutlich klebrig!) und natürlich Flaschen, wenn das ganze fertig ist. Lichtfeste Weinflaschen eignen sich am besten, allerdings braucht man dann auch eine Korkmaschine oder frische Schraubverschlüsse. Die Ausrüstung inkl. dem Fäßchen ist in Weinbaugebieten recht leicht im Baumarkt oder in Drogerien zu bekommen, ansonsten gibts auch Versandhändler im Internet.
Für den Startansatz (s. unten) braucht man noch eine große Flasche mit kleiner Gärspindel oder etwas Watte.
Rezept

Mein Rezept ändert sich gewöhnlich von Jahr zu Jahr, da ich immer versuche, es noch etwas weiter zu verbessern. Grob gesagt benötigt man einfach Honig, Wasser, ein paar Trubstoffe und eine Hefekultur. Wenn man das dazu bringt, zu gähren, hat man eigentlich schon gewonnen. Aber die Kunst liegt natürlich im Detail.

Hier also mein Rezept für ca. 30l (für andere Menge einfach proportional umrechnen):

10kg Honig
24l weiches, stilles Wasser
Hefenährsalz
126g Milchsäure 80%
800ml trüber Apfelsaft
1 Kultur Weinhefe
30g Weizenmehl
3g Kalziumdisulfid

Honig: Sollte möglichst flüssig sein, vorzugsweise kann man ihn direkt vom Imker bekommen, frisch aus der Schleuder in einen großen Eimer - dann läßt er sich am einfachsten verarbeiten. Jeder andere Honig geht aber auch, selbst günstige Produkte diverser Discounter sind geeignet, wenn man Geld sparen möchte. Die Sortenwahl WIRD den Geschmack später bestimmen, hier kann man selbst ein bißchen experimentieren.

Wasser: Sollte möglichst weich sein. Wenn man rankommt, kann man Brauwasser benutzen, ansonsten am besten billiges stilles Gebirgsquellwasser aus dem Supermarkt nehmen. Die Mineralwerte sind auf den Flaschen angegeben.

Hefe: Die Kulturen kommen wahlweise trocken oder in kleinen Fläschchen. In Wein- und Obstbaugebieten bekommt man sowas leicht in Apotheken und Drogerien. Also Sorte empfiehlt sich Portweinhefe, die ist robust hält bis ca. 15% Alkohol durch beim gären.

Hefenährsalz, Milchsäure, Weizenmehl und Apfelsaft: Dies alles braucht man, damit die Hefe sich wohlfühlt. Das Mehl dient als geschmacksneutraler Trubstoff, an dem sich die Hefe festhalten kann. In reinem Honigwasser kommt die Kultur nicht so recht in Gang, da diese Kulturen an Fruchtsaft gewöhnt sind. Mit der Milchsäure (Honig ist von Haus aus nicht sauer genug für die Hefe) und den Trubstoffen läßt sie sich aber trotzdem zur Arbeit animieren. Das Hefenährsalz gibt es in verschieden Ausführungen, Dosierung hier einfach nach Packungsbeilage (geht immer nach Ansatzgröße, also hier für 30l kalkulieren). Milchsäure, Nährsalz und Hefe bekommt man unter anderem von der Fa. Kitzinger. Apfelsaft vorzugsweise frisch gepreßt, sonst einfach eine Flasche naturtrüben verwenden.
Ansatz und Gärung

Prinzipiell sollte man immer sauber arbeiten. Das wirkt sich nicht nur auf die Qualität des Weines aus, sondern mindert auch das Risiko, dass ein Fass mal schlecht wird, weil man sich Essigbakterien eingefangen hat. Also alle Ausrüstung, das Fass und die Flaschen immer mit heißem klaren Wasser gründlich spülen und abtrocknen lassen, bevor es los geht.

Zunächst macht man einen Startansatz, um die Hefe zu vermehren. Dafür nimmt man am besten eine große Flasche, die man mit einem kleinen Gärspund verschließen kann. Zur Not tuts auch ein in Alkohol getränkter Wattebausch, um den Flaschenhals zu verschließen. In den Startansatz kommt der Apfelsaft, die Hefe und etwas Nährsalz (nicht alles! nur für einen Liter!).
Flasche verschließen und bei ca. 18-20°C einige Tage stehen lassen. Der Ansatz sollte dann irgendwann kräfig schäumen und stark nach Gärung riechen. Jetzt ist die Hefe bereit für ihren Einsatz.

Zunächst mischt man jetzt den Honig mit dem Wasser. Ist der Honig fest, Honig und Wasser etwas erwärmen, dann mischt sich das ganze besser. Sehr flüssiger Honig läßt sich auch mit einem Schneebesen in kaltes Wasser einrühren. Es hilft, die Honiggläser kurz in heißes Wasser zu stellen, dann fließt der Honig besser aus dem Glas.
Hat man Honig und Wasser erfolgreich vermischt und ins frisch gespülte Fass befördert, gibt man zunächst Milchsäure, Weizenmehl und das restliche Hefenährsalz hinzu und rührt nochmal. Jetzt den Startansatz noch mal aufschütteln und dann rein damit. Fass mit dem Gärspund verschließen, diesen am besten mit irgendwelchem Fusel befüllen und das Fass bei 18-20°C gären lassen.

Während der Gärung sollte die Flüssigkeit im Gärspund regelmäßig aufgefüllt bzw auch ausgetauscht werden, da sie Essigfliegen anzieht. Auf keinen Fall darf man das Fass aber während der Gärung öffen, immer nur schnell den Spund runter, neu befüllen und sofort wieder drauf.

Das Fass sollte jetzt etwa einen Monat ordentlich arbeiten, was man am Heben und Senken des Gärspundes erkennt. Noch ist der Met aber nicht fertig. Man sollte ihn daher noch 1-2 Monate still weitergären lassen. Je länger man wartet, um so mehr Alkohol wird der haben, aber auch so weniger wird er noch nach Honig schmecken. Länger als 3,5 Monate bringt nichts mehr.
Abziehen, Abfüllen und Reife

Jetzt kommt muss man sich der Hefe entledigen. Die meiste Hefe sollte sich mit den Trubstoffen bereits am Boden des Fasses abgesetzt haben, daher darf das Fass jetzt nicht mehr oder nur vorsichtig bewegt werden, um den Hefekuchen nicht wieder aufzuwirbeln. Jetzt den schon recht klaren Met über den Ausgußhahn in ein zweites Fass oder saubere große Töpfe "von der Hefe abziehen". Etwas Flüssigkeit bleibt dabei zusammen mit dem Hefekuchen im Fass zurück. Das wird weggeschüttet, das Fass gespült und dann der Met wieder zurück ins Fass gefüllt.
Jetzt kommt das Kalfit zum Einsatz; dieses wird einfach in den Wein eingerührt und tötet dann die verbliebene Hefe, die noch in der Flüssigkeit war. Der Wein ist jetzt etwa eine Woche nicht genießbar! Das Fass also wieder mit dem Gärspund verschließen (sicherheitshalber, etwas Restgärung kann immer noch auftreten) und wieder stehen lassen. Der Met braucht gut 2 Monate um vollständig zu klären. Dabei fallen die restlichen Trubstoffe und die toten Hefezellen aus und setzen sich ab, der Wein enttrübt sich deutlich.
Nach dieser Geduldsprobe ist der Met nun endlich fertig zum Abfüllen. Die abgesetzten Trubstoffe bleiben wieder im Fass und werden später weggeschüttet. Wer den Met nachsüßen möchte, was sich bei langer Gärzeit durchaus empfiehlt, muss den Met also wieder in ein anderes Fass umfüllen, sonst wirbelt man die Sauerei am Boden wieder auf und das Klären war umsonst. In dem Fall muss man wieder einige Tage warten, bis es sich erneut alles abgesetzt hat.
Zum Nachsüßen einfach 500g - 1500g Honig beigeben und einrühren. Evlt. muss man eine kleine Menge Met erhitzen, den Honig hier einrühren und das dann zum restlichen Wein dazugeben.
Jetzt den Met in lichtdichte, frisch gespülte Flaschen abfüllen, verkorken, fertig.

Erfahrungsgemäß hat der Met jetzt noch kein starkes Honigaroma, entwickelt dieses aber in den Flaschen nach ca. einem halben Jahr. Er wird also mit der Zeit besser, hebt sich allerdings auch nicht ewig auf (je sauberer man gearbeitet hat, desto länger). Am besten innerhalb von 2 Jahren aufbrauchen oder einfach noch schneller wegtrinken!

Wenn ihr mein Rezept mal ausprobiert habt, lasst mich wissen, wie euer Met geworden ist! Ich bin auch für Verbesserungsvorschläge jederzeit offen und freue mich über Feedback!

Hier meine Sorten: nachgesüßt, nicht nachgesüßt und Weihnachtsmet. Hierfür habe ich eine kleine Menge Met vor dem Abfüllen mit Vanilleschote, Zimtstange und ein paar Nelken (kurzum: Glühweingewürze) erhitzt. Das Resultat war noch nicht so überzeugend, der Geschmack war nicht sehr intensiv. Man erreicht einen besseren Geschmack, wenn man den Met einfach direkt vor dem Trinken im Winter mit Glühwein erwärmen
Zuletzt geändert von Nadito EM am So 14. Apr 2013, 09:51, insgesamt 1-mal geändert.
Vampiera Aleat
Schmied / Schmiedin
Beiträge: 88
Registriert: Di 1. Jun 2010, 23:34

#3

Beitrag: # 3743Beitrag Vampiera Aleat »

70 g Champignons
1 grüne Paprikaschote
1 kl. rote Chili
1 kleines Hähnchenbrustfilet
1 EL Olivenöl
1 kl. D. Kokosmilch (165ml)
1 Pckg. "reis-fit einfach lecker Thai Chili
1 Limette
1 kl. Bd. Koriander

Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Paprika und Chili putzen.
Paprika vierteln,entkernen und ebenso wie die Chili in Streifen schneiden.
Hähnchen in Würfel schneiden.

Fleisch und Gemüse in einem Topf mit Öl kurz scharf anbraten.
Kokosmilch und 75 ml Wasser dazugeben und zum Kochen bringen.
Suppe 3 Min. köcheln lassen.
Reis dazugeben und die Suppe weitere 3 Min. köcheln lassen.

Suppe anrichten.Dazu etwas Saft von der Limette über die Suppe träufeln,mit geputzem Koriander garnieren und sofort servieren.
Zuletzt geändert von Vampiera Aleat am So 14. Apr 2013, 09:51, insgesamt 1-mal geändert.
[ externes Bild ]
Tochter von Lazaros & Trisha Aleat
Stammbaum
Und das Kind starb, verbrannte im Sturm,
und aus der Asche erhebt sich die Kriegerin.
Nach kurzer Spielzeit wieder gelöscht ( 25.2.2011)
Gesperrt

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